De l’ordre dans la dégustation

Si vous dégustez plusieurs chocolats différents, il est important de respecter un certain ordre de dégustation.  Au moment de créer votre plateau de chocolats, prévoyez de petites quantités de plusieurs variétés, sinon les papilles de vos invités pourraient se saturer bien avant la fin. Rien n’empêche de terminer la dégustation en prévoyant un deuxième service où chaque invité pourra croquer dans son nouveau chocolat préféré. Une dégustation dans les règles de l’art commence par le chocolat le plus doux et le moins cacaoté, souvent un chocolat blanc, et se termine par le chocolat le plus amer, généralement un chocolat noir. Bien sûr, une dégustation décadente peut aussi faire la belle part aux chocolats fourrés de ganache, qui sont généralement servis vers la fin, selon l’intensité de leurs intérieurs. S’il n’est pas nécessaire de maîtriser le vocabulaire du chocolat pour apprécier une dégustation, vous voudrez composer votre sélection en misant sur les profils gustatifs des grandes familles de chocolat.

Ordre de dégustation

1. Chocolats floraux-végétaux, qui sont généralement plus doux

2. Chocolats fruités moyens

3. Chocolats grillés moyens

4. Chocolats épicés moyens

5. Chocolats fruités-grillés-épicés intenses

6. Chocolats fourrés

Veillez à neutraliser votre palais

Si vous essayez plusieurs variétés, neutralisez votre palais entre chaque dégustation : avec du pain blanc, du thé d’églantier faiblement infusé ou de l’eau minérale. Avant la dégustation, ne fumez pas et ne mangez pas d’aliments trop épicés. Commencez la dégustation par le chocolat ayant le plus faible pourcentage de cacao. Commencez par le chocolat blanc, puis le chocolat au lait et enfin le chocolat noir. Progressivement, passez aux variétés à fort pourcentage. Il est préférable de déguster le chocolat dans une atmosphère calme afin de pouvoir se concentrer sur ses sens. Nous en expliquons ci-après les règles principales. Pour les modérés et les extras amoureux du chocolat, la reconnaissance du bon produit ne fait pas toujours appel à l’ensemble de nos sens. La vue et le goût suffisent le plus souvent pour juger de la qualité d’une marque de chocolat. Pourtant il n’est pas indispensable d’être un expert (chocolatologue) pour savoir apprécier un bon chocolat. La dégustation du chocolat éveille nos cinq sens à la fois, même si nous n’en sommes pas conscients. L’association de ces derniers, procure un plaisir intense et la forte envie de recommencer à en manger. Le chocolat conservé à une température optimale (entre 20 et 22 degrés) garde tous ses arômes et pourrait bien aider n’importe qui à identifier toutes ses qualités.

Ce texte est tiré du livre Passion Chocolat de Geneviève Grandbois.