Comment tempérer le chocolat

“L’art et la manière” – Technique de chocolatier  N°1 : Comment tempérer le chocolat

Lorsque vous réalisez des finitions et décors en chocolat, ou que vous voulez confectionner vous-même vos tablettes et autres bouchées chocolatées, seul un chocolat correctement tempéré vous offrira un rendu final parfait à la fois esthétiquement et gustativement. En effet, un chocolat bien tempéré permet d’obtenir une bonne tenue, une texture onctueuse, un craquant et un brillant parfait.

Le chocolat est une matière véritablement “vivante”, qui requiert toute votre attention lorsque vous désirez un résultat bon et beau. Tempérer du chocolat demande de la précision, et c’est souvent en s’octroyant plusieurs séances d’essai que l’on peut vraiment prendre confiance.

Le chocolat de couverture, essentiel pour un tempérage réussi

Pour tempérer du chocolat, la qualité du chocolat et sa teneur en beurre de cacao sont primordiales. N’essayez pas de tempérer un chocolat pâtissier acheté dans le commerce, il n’est pas assez riche en beurre de cacao et ne vous donnera pas de bons résultats.

Lorsque vous décidez de vous lancer dans le tempérage du chocolat, choisissez ce que l’on appelle du “chocolat de couverture”, de meilleure qualité, plus riche en beurre de cacao et donc plus adapté. Le chocolat de couverture existe en chocolat noir, en chocolat au lait ou en chocolat blanc, pour répondre à toutes vos envies gourmandes.

Vous pouvez trouver du chocolat de couverture sur diverses boutiques en ligne consacrées à la pâtisserie. Sur commande spéciale, la boutique en ligne Rose & Cacao peut également vous en procurer, et nous vous apprendrons à  fabriquer vous-même votre chocolat dans une de nos prochaines newsletter !

Mais passons sans plus tarder en cuisine pour apprendre comment tempérer du chocolat simplement.

Pour réussir votre tempérage, nous vous conseillons de travailler avec un minimum de 400g de chocolat de couverture. Aujourd’hui nous vous expliquons pas à pas comment tempérer du chocolat noir, ici le chocolat de couverture noir Rose & Cacao 75% de cacao.

1/ Faire fondre le chocolat et atteindre le premier pallier de température

Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie. A l’aide d’un thermomètre, montez le chocolat jusqu’à 42-45°C. Attention, le chocolat requiert une présence et une attention constantes pour que son tempérage soit réussi, restez près de votre bain-marie !

Vérifiez régulièrement la température et mélangez régulièrement pour homogénéiser la fonte. A la fin de l’étape 1, éteignez le feu mais conservez votre eau chaude dans la casserole, vous en aurez besoin un peu plus tard.

2/ Le 2eme pallier de température pour tempérer le chocolat de couverture

Transvasez votre récipient dans un bain-marie d’eau froide avec quelques glaçons. En remuant constamment et en raclant très régulièrement les bords, faites redescendre la température de votre chocolat noir autour de 35°C.

3/ Poursuivez la baisse de température du chocolat noir

Retirez votre cul de poule (c’est effectivement le nom donné aux récipients en inox utilisés en cuisine) du bain froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que votre chocolat noir atteigne la température de 28-29°C.

4/ 3e pallier de la courbe de température pour tempérer le chocolat noir

Hors du feu, placez votre récipient dans votre bain-marie d’eau chaude (celle que vous avez conservé) pour faire remonter la température du chocolat à 31-32°C. cela prend à peine quelques instants, soyez vigilants et contrôlez très souvent la température.

Et voilà, votre chocolat noir est tempéré, prêt à être utilisé pour enrober des truffes ou bonbons, pour réaliser des tablettes ou des sucettes…!

Maintenant que vous savez tempérer le chocolat noir, peut-être vous demandez-vous pourquoi ce processus demande de suivre une courbe de température bien précise ? Cette courbe de température, légèrement différente pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, s’explique grâce au la nature moléculaire du chocolat et au processus de cristallisation de celui-ci.

Le processus de cristallisation du chocolat

Le beurre de cacao est composé de 5 molécules grasses différentes. Chacune d’elles à des caractéristiques propres, en termes de forme et de température de fonte notamment. Le tempérage et la courbe de température qui lui est associée ont pour objectif de s’assurer que chacune des molécules constituant le beurre de cacao est bien fondue, quel que soit sa nature. Cette opération va permettre au chocolat un fois resolidifié d’avoir une structure bien stable, et donc au final un chocolat brillant, craquant et fondant.

Le tempérage du chocolat, c’est un peu comme l’assemblage des pièces d’un puzzle. Toutes différentes, il faut un processus d’harmonisation pour atteindre le résultat final. La courbe de température vise à regrouper les molécules entre elles sans leur laisser le temps de se réordonner séparément.

La nature même du chocolat rend son travail technique et minutieux. Il faut souvent de nombreux essais pour obtenir un tempérage parfaitement réussi et un chocolat brillant et homogène. Soyez persévérant, et n’hésitez pas à poser vos questions techniques et nous montrer vos réalisations sur notre page facebook !

D’ailleurs, cette technique du tempérage du chocolat vous servira pour quelques-unes des recettes de notre ebook gratuit « Pâtissez Santé », dans lequel vous apprendrez comment réaliser des desserts et gourmandises crues, 100% végétales, sans gluten et à faible index glycémique. Recevez votre ebook et commencez à pâtisser !